老手艺圈粉!400年历史大相家粉条制作全揭秘

晒淀粉。

和面。

漏粉。

冷却。

捞粉。

控水。

冷却。

晾晒。

大相家粉条有400多年历史,因产于胶州市洋河镇大相家村而得名,每年“大雪”节气以后,大相家村也迎来粉条加工季。从部队退伍后,45岁的村民相武从事传统粉条加工已有20余年。凭着祖传手艺,通过电商对外销售,相武一冬在家便能收入十多万元。

“大相家粉条主要以红薯粉条为主,传承400多年的制作工艺,最大特点是手工制作、久沸不腻、晶莹剔透、营养丰富、味美可口。大相家粉条从收获地瓜、加工淀粉到最终制成粉条,需要近30道工序。”据相武介绍,每年从10月开始,他就为加工粉条做准备,先将收获的地瓜粉碎,掺加适量绿豆和豌豆,把浆水引入大瓮中沉淀发酵,经过8至16个小时,把上层的渣去掉,底下沉淀的淀粉流入小盆沉淀,用小箩过筛一遍。再经过撇浆、兑浆,进行第二次沉淀,将提炼完成淀粉放进面布兜子里淋水再晒干,淀粉这才制作完成,接下来就等着温度降到0℃以下,开始开足马力加工粉条。

“普通粉条都是采用机械制作,中间缺少手工环节,而传统大相家粉条坚持纯手工制作,采用自然上冻的好处是受冻均匀,做出的每一根粉条也非常筋道,口感特别好。 ”相武说,制作粉条第一道工序是和面,需要三四个人手持木棍在周边搅拌半小时,将和好的面团放进漏粉机里,用一根铁棍在有漏孔的小盆里转动,漏出均匀粗细的粉。经过热水煮熟后,紧接着用筷子将煮熟的粉条拨进凉水里冷却,就成了晶莹剔透的粉条,接着将粉条穿在竹竿上控水。

据介绍,冷冻粉条的温度不宜过低,以零下2—3℃为宜。把刚控好水的粉条整齐地摆进事先搭好的“粉洞子”。如果温度太低,还要在“粉洞里”点上柴火升温,防止粉条因温度过低被冻裂。经过一个晚上的冰冻,将粉条里水份都冻了出来,用木棍在粉条上用力捶打,名为“捶粉”,捶掉粉条的冰后,用五六十摄氏度温水清洗掉残余冰渣,拿到室外经过六七个小时晾晒,晒干后才是最终的粉条成品。通常100斤红薯淀粉里面掺上3斤豌豆面,可加工出60斤粉条。

“制作手工粉条的效益很好,就是人工费用太高,除去各项费用的话,一季收入十多万不成问题。 ”相武说,大相家粉条不仅在岛城久富盛名,省内也有较高的知名度,每斤粉条的售价在15元左右。为了将粉条产业做大,他还成立大相家粉条专业合作社,通过电商将粉条销售到各地。青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 马丙政

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